冬天的空氣裏經常會瀰漫炭火與醬香的香氣。對不少人來說，烤架上如果少了牛排、羊肉串，總覺得不夠熱鬧；但對注重健康的人而言，紅肉卻常常讓人一邊流口水，一邊心生顧慮──紅肉到底健不健康？《經濟學人》最新一期的調查給出了答案。

紅肉並非「十惡不赦」。它富含蛋白質與維生素B群，對維持體力與新陳代謝相當重要；其中所含的鐵，人體吸收率也明顯高於植物性來源，對容易缺鐵的人特別有吸引力。問題在於，紅肉同時也帶着「高膽固醇、高飽和脂肪」的標籤，這些成分與心臟病之間，有着難以忽視的關聯。

更讓人擔心的是加工紅肉與高溫烹調的影響。香腸、臘腸、培根這類加工肉品，因防腐劑與加工方式，被多項研究指出與癌症風險上升有關；而肉類在高溫炭烤、煎炸時產生的化學物質，也可能悄悄增加身體負擔。

近期一項大型研究，追蹤近十萬名美國醫療人員數十年的飲食與健康狀況，結果顯示，紅肉攝取量最高的人，不僅較難健康地活到七十歲，即使到了這個年紀，也更容易被慢性疾病纏身，整體身心狀態表現較差。更值得注意的是，紅肉帶來的負面影響，甚至高於甜點等公認不健康的食物。

有人會說，這些畢竟是觀察性研究，未必能完全證明因果關係。但來自隨機對照試驗的證據，也逐漸補上拼圖：在控制其他條件相同的情況下，紅肉飲食確實會提高膽固醇，並增加一種與心臟病相關的物質──TMAO。這讓紅肉的健康爭議，不再只是「聽說」。

所以，不妨讓牛排旁邊多一點色彩：幾串蔬菜、一些菇類，甚至換成魚或雞肉。享受燒烤的樂趣之餘，也為身體留下一點餘地。