香港餐飲業持續面臨經營壓力之際，位於尖沙咀山林道、開業僅一年半的潮州菜館「賀賀澤」卻逆市突圍，在昨日公布的《香港澳門米芝蓮指南》必比登推介名單新上榜。菜館由三兄弟主理，有30年廚藝經驗的老闆莊先生（Bosco）表示，開店是為了圓廚師夢，憑藉自營食材供應的優勢，既保證新鮮又壓低成本。對於「米芝蓮死亡之吻」，他認為「做好自己本分就夠」。

自家經營批發　食材供應具優勢　

「賀賀澤」是潮州話「好好食」的諧音，藏着三兄弟對菜品品質的初心。Bosco與兩位兄弟是在香港土生土長的潮州人，炒麵線、菜脯蛋等家常菜是刻在記憶裏的味道。他們在父母指導下，學做潮州菜，並踏上了廚師之路。

「做了30年廚師，始終想開一間屬於自己的潮州菜館，把家鄉味道呈現出來。」Bosco昨日接受大公報記者訪問時，談起開店初衷時說。在餐飲業普遍艱難的環境下，執意將積累多年的廚藝與經驗傾注於這間小店，莊氏三兄弟亦親自主廚，將潮州味道帶到餐桌上。

談及餐飲業痛點，Bosco認為與北上消費成風、市民消費降級有關，而食材成本上漲，若賣不出去，也不可能將劏好的海鮮丟掉，許多餐館便把食材冷凍起來，翌日解凍後口感必然變差，導致沒有回頭客。

不同於其他餐館依賴供應商，「賀賀澤」的食材供應有自給自足的優勢。Bosco同時經營海鮮與水果批發生意，每日親自挑選新鮮海鮮直運店舖，「我們沒有冰鮮食材，所有菜品都是當日手做，確保菜品鮮美。」招牌菜膏蟹蒸肉餅選用台州膏蟹、手剁肉餅吸飽蟹汁、馬友魚飯去骨切片，都成為食客點單率最高的菜品。

外國食客慕名而來　

「我們定位是大眾消費，用平民價錢，讓大家吃到新鮮正宗的潮州菜。」Bosco說，開業以來靠食客口碑傳播，僅半年便晚晚座無虛席，去年底獲得米芝蓮季度推介榜單，外國食客也慕名而來，雖然語言不通，卻能透過鮮美菜品達到共鳴。

對於此次上榜必比登，Bosco形容是「又驚又喜」，這份認可讓他更加確信，堅持傳統與新鮮的方向沒有錯。對於業界擔心的「米芝蓮死亡之吻」，上榜後被業主加租，他說不會擴張分店，也不會改變經營模式，保持「做一轉不翻枱」原則，讓食客能從容用餐、飯後盡情交談，「做生意老老實實，食材新鮮、味道正宗，客人自然會再來。就算租金上調，大不了就不做，也不願意降低服務及品質。」

今年香港共有70間食肆入選必比登推介名單，澳門則有13間。其中，新上榜必比登推介名單的8間食肆中，6間位於香港，2間位於澳門。米芝蓮指南表示，入選必比登推介名單的食肆，均以實惠的價格為客人帶來「物有所值」的美食體驗。\大公報記者　肖泓宇