在講究熱烈、生猛的湖北江湖菜裏，「蒸」這個做法，聽上去就有些不給力。炒有鑊氣，炸有聲響，燉有耐心，唯獨蒸，一鍋水、一屜籠，看上去毫無難度。

可你只要走進武漢的街頭巷尾，或在江漢平原的飯局中落座，就會發現這股「溫吞」才是真正統治荊楚大地灶台的神秘力量。而沔陽三蒸，則可謂其中最無法忽視的存在，名字樸實，資歷嚇人，傳承六百多年，此外還是省級非物質文化遺產。

先說清楚，沔陽是今天的仙桃，江漢平原腹地，武漢往西一腳油的事。所謂三蒸，最普遍的說法是蒸肉、蒸魚、蒸菜，蒸的不是三道菜，而是三大類。

當地人的邏輯是：天上飛的、水裏游的、地下長的，皆可入籠，「三」不過是個虛數而已。可別看它包羅萬象，成敗的「開關」卻在一把米粉上。要用當地產的籼米，這種米磨出的粉質地疏鬆、不黏也不散，有天然的顆粒感。食材切塊上漿，裹上米粉，連「上粉」的程度都有講究，不能太厚結塊，也不能太薄導致汁水流失。

上籠的那一刻，猛火伺候，蒸汽滲透力強，不用翻不用攪，食材便已都被「馴服」。所以「蒸」聽着柔和，實則是最猛烈的「水火相濟」。

等它們擺到你面前，蓋子一掀，白茫茫的水汽裹着香味直衝腦門。米粉緊緊鎖住了食材的精髓，五花肉軟糯細膩，肥油被蒸開，只剩下舌尖一抿一滑的油潤；魚肉完全不腥，嫩得像豆腐，酥爛不散架，鮮甜得勾魂攝魄；但我依舊最愛蒸菜，南瓜、紅薯永遠是壓軸主角，藕柔韌甘甜，好像在高溫的逼迫下，菜跟肉悄悄完成了一輪靈魂互換，成就出彼此最好的樣子。

聽說在沔陽，蒸菜方為待客的最高禮數。不爆炒、不聲張，把真材實料交給時間，籠蓋一揭，白霧散處，全是誠意。