法國人一向對「辣」敬而遠之，畢竟黃油、高湯才是他們的舒適區。可在這個國家的西南角、巴斯克山區的一個小村子裏，辣椒不僅站穩了腳跟，還混成了全國唯一擁有AOP（原產地命名保護）認證的香料，這就是Piment d'Espelette，埃斯珀萊特辣椒。

事情的起因很反常識。這顆辣椒的老祖宗在墨西哥，當年跟着大航海的船隊，從美洲一路漂到巴斯克，順勢扎了根。它綠蒂紅身、樣貌喜慶，掛在牆上晾乾的時候，宛如一串串小鞭炮。

後來名氣越來越大，為了防偽，倒逼它申請了官方蓋章的AOP認證自證清白。這意味着，只有在埃斯珀萊特周邊規定的十個小鎮中種出來的辣椒，才配叫這個名字。對風土的挑剔程度，跟法國人釀葡萄酒有一拚。

雖然看着醒目，但它的脾氣很溫和，在史高維爾辣度指數上不到四千，跟墨西哥青檸椒jalapeño差不多，甚至更與世無爭。同我們熟悉的朝天椒、小米辣相比，堪稱「佛系」選手。因為它追求的並非以辣制勝，而是靠香：果香混合着草香，還帶着若隱若現的煙熏感。辣味，只是配角，負責在舌尖輕輕撩撥，釋放熱度，不衝不燒，不會讓你跳起來找水喝。

這種性格，決定了它在巴斯克菜裏的核心地位：燉雞、燉菜都少不了它。

拿最經典的甜椒燉蛋（piperade）來說，這道由番茄、洋葱、甜椒和雞蛋燉成的家常菜，如果沒有埃斯珀萊特辣椒的加入，醬汁就會毫無生氣，沒有那股奇妙溫和的辣串起整鍋，這飯也如同失去了尊嚴。當地人還用它醃火腿、拌鵝肝、調蘸麵包的醬料，這地位，是用幾個世紀的信任和試煉熬出來的。

每年十月，小鎮還會舉辦辣椒節，家家戶戶都被一串串紅辣椒裝點得喜氣洋洋，音樂不停，舞步不散。風一吹，那甜甜辣辣的味道，就此落地生根。