提起抹茶，也許不少人首先想到日本。但將茶碾成細末、注水擊拂而飲的方式源於中國，且已有悠久歷史，在宋代「點茶」尤其盛行。隨着製茶及飲茶方式改變，「點茶」逐漸淡出中國日常生活。千年之後，抹茶又以拿鐵、烘焙食品等不同形態重新走進日常飲食。杭州徑山，當地茶企把宋代「點茶」的擊拂動作簡化成水瓶中的「搖一搖」；在貴州，當地茶企則從日本考察歸來，在一次次試驗中摸索碾茶「退火」、水冷研磨等生產方式。\大公報記者 郭悅盈 實習記者 梁家悅

現代抹茶製作，通常以經遮陰覆蓋的茶樹鮮葉為原料。鮮葉採下後經蒸青、乾燥等工序，不經揉捻，再去除莖、葉脈等部分，製成「碾茶」，最後研磨成細粉。而以茶末入飲的方式，在中國已有悠久歷史。宋代，以茶末入盞、注湯擊拂的「點茶」尤其盛行。杭州餘杭徑山在當時形成茶宴，寺院飲茶、「點茶」亦與禪宗活動相伴。

「超千目」形成細密泡沫

千年之後，在曾形成茶宴、留下「點茶」文化的杭州徑山，當地茶企又嘗試把這套飲茶方式帶進今天的生活。「徑百味」抹茶創始人兼董事長王俊樺日前於香港美食博覽受訪時介紹，他嘗試把繁複的「點茶」程序簡化：將抹茶粉裝入特製瓶蓋，配上一瓶普通礦泉水，擰開後搖動十數下即可飲用。搖勻後的茶湯，表面亦形成一層細密泡沫。

王俊樺介紹，古時「點茶」講究器具與程序，「『點茶』需要用到12個器皿，我們稱之為『十二先生』。」「十二先生」之名源自南宋審安老人的《茶具圖贊》，12件茶具分別用於焙茶、碾磨、篩茶、取水、「點茶」等不同環節。

傳統「點茶」先將細茶末置於盞中，注入少量熱水調成膏狀，再分次注湯，以茶筅擊拂，使茶與水充分交融，直至盞面形成細密泡沫。王俊樺把搖動水瓶的動作，視為對這套程序的簡化：「我們現在搖一搖的動作，就是以前用茶筅在建盞裏面『點茶』的過程。」為了讓茶粉能在常溫水中迅速散開，團隊亦在研磨細度上下功夫，將細度超過1000目的抹茶稱為「超千目」。王俊樺解釋，「目」是衡量粉末細度的單位，茶粉研磨得足夠細，才能在水中較快分散。

走進廚房，抹茶面對的又是另一套要求。王俊樺拿出抹茶多士介紹，抹茶遇上烘焙高溫容易變黃，因此用於麵包的原料亦要因應製作方式調整。「此外還有抹茶歐包，以及抹茶麵條。」王俊樺說，團隊正嘗試把抹茶應用於更多食品。從直接飲用、傳統「點茶」到烘焙，不同場景對茶粉的要求不盡相同，抹茶亦由一盞茶延伸至更多日常吃法。