如果要在湖州找一碗「最正宗」的乾挑麵，很難有標準答案。因為對當地人而言，哪家麵館最好吃可不是一道能夠統一作答的選擇題，而是藏在各自記憶裏的味道。有人認準醬香，有人迷戀豬油，也有人覺得，加一撮雪菜碎，才算真正有了本地味。

看似簡單的乾挑麵，其精髓就在「麵、醬、油」三樣東西。

麵條不是普通麵條，而是特製的棱形鹼水麵，細而筋道，不寬不粗。下鍋後要用大火煮，約三分鐘斷生便要立即撈起，火候多一秒，麵身就可能由爽滑變得軟爛。好的乾挑麵，出鍋後根根分明，還要能牢牢裹住醬色，入口有彈性，卻不會黏成一團。

醬，是每家麵館各自的「家底」。鹹香之中帶一點微甜，分量不能太重，卻要足以替整碗麵定下味道。真正讓香氣一下子竄起來的，則是豬油。熬得恰到好處的豬油，混着葱香拌進熱麵，油脂的醇厚遇上麵條的溫度，香氣立刻翻倍。

「乾挑」二字，也藏着吃麵的門道。「乾」，不是完全沒有油水，而是沒有湯，只留少量油汁，剛好讓麵條潤滑；「挑」，則是把麵條反覆高高挑起、拌勻，讓油亮的汁水均勻掛在每一根麵條上。看似只是拌麵，實際上每一下挑麵，都是功夫。

地方吃法也各有性格。湖州人喜歡加雪菜碎，鹹鮮之味替麵條提氣；德清人則愛放油渣，增加酥香口感。長興的乾挑麵，一碗幾塊錢能吃飽，也能吃出來一碗加滿澆頭的「百元奢麵」。

最能見真章的，反而往往是最樸素的一碗。沒有大腸、腰花等等琳琅滿目的澆頭，只有麵條、醬油、豬油和一點鹹菜。這時候，麵條夠不夠筋道、醬香是否平衡、豬油是否夠香、火候是否準確，全都無所遁形。