在印度尼西亞，「巴東仁當」絕對是響噹噹的一道菜。

這道菜是CNN「全球五十大美食」名單中的常客，數次在國際美食大賽裏脫穎而出，還被印尼政府正式列為國菜之一，說是東南亞香料界的神話，一點也不誇張。

「巴東」（Padang），是印尼西蘇門答臘省的首府，當地原住民米南加保族，也被稱為「巴東人」。

而仁當，就是他們引以為傲的招牌菜，這個詞最初甚至不是菜名，而是指「小火慢燉到水分抽乾」的動作。

米南加保人自古有外出闖蕩的傳統，仁當耐放、不易變質，正好適合帶走。於是這道菜就跟着他們的腳步，一路從馬來西亞、新加坡到文萊，甚至更遠的地方。

很多人第一次吃仁當，會脫口而出「是咖喱」。錯！仁當的醬汁比一般咖喱濃稠得多，含水量低，與其說是「燉菜」，不如說是把香料和椰漿「炒」進肉裏。

烹飪時得先把紅葱頭、蒜、辣椒、南薑、香茅、檸檬葉等香料舂成泥，跟牛肉塊下鍋，再倒進浩浩蕩蕩的濃椰漿。前半段，它確實是黃澄澄、湯汁充沛的咖喱；等再熬上幾小時，湯汁收稠，奇妙的事發生了：椰奶開始油水分離，肉不再被「煮」，而是在析出的椰油裏被「煎」，煎到周身裹滿深褐色濃醬、油光發亮才算成。

最後汁水幾乎一滴不剩，香料焦糖化，肉塊漆黑如墨包裹着香料渣，這，才是真正的仁當。

能做得如此極致，口感自然也相當有層次。第一口是椰香，濃得化不開；接着辣意上來，混着香茅與檸檬葉的清爽微酸穿透出來，層層疊疊；牛肉在長時間慢燉下，纖維徹底軟化，看似黑糊糊一團，嚼起來卻鬆軟而不爛，香料精華絲絲入扣地鑽進肌理。最妙的是配白飯，那種濃郁執著的滿足感，讓人覺得，偶爾「一條路走到黑」，也未嘗不可。