巴奴火鍋計劃於11月中旬進駐銅鑼灣希慎廣場，在港開設首間門店。這家在內地擁有近240家直營門店的連鎖火鍋品牌，如何將既有的產品標準與供應鏈模式延伸至香港，成為新店開業前的重要考驗。近日，巴奴邀請香港傳媒前往河南新鄉原陽，實地參訪華中央廚，瞭解品牌如何透過中央廚房的加工與配送體系，維持各地門店的出品質量。

華中央廚佔地50畝，總投資近人民幣2億元，於2017年投建、2020年4月正式投產，集食材倉儲、加工、質量檢驗及物流配送等功能於一身。作為巴奴全國五座區域中央廚房之一，華中央廚主要服務河南及周邊省份，同時承擔部分產品的全國性供應任務，在品牌供應鏈網絡中具有特殊職能。

一份毛肚涉及12道工序　中央廚房統一加工標準

中央廚房是連鎖餐飲企業實現標準化生產的重要設施。巴奴產品經理杜夯在參訪期間表示，品牌建設央廚並非單純為了降低成本，而是希望透過統一的食材處理及配送標準，讓不同城市的門店維持相對一致的出品質量。

杜夯指出，巴奴將每家門店視作一個完整的產品，除了菜品本身，還包括顧客整體的用餐體驗。因此，食材從採購、加工到最終端上餐桌，各個環節均須有相應的標準可循。

華中央廚的職能亦不止於區域配送。杜夯透露，全國門店使用的芝麻醬及小料台香料，均由華中央廚集中生產、統一供應。

在生產加工方面，不同食材各有處理要求。以招牌毛肚為例，其從原料處理到門店出品，涉及清洗、高温浸燙、降温定型、酶法嫩化及質量驗收等共12道工序，部分加工環節已使用專門設備。杜夯在現場解釋，中央廚房將適合集中處理的工序統一加工，既可提高效率，亦有助減少門店自行操作可能造成的質量差異。

除了生產車間，華中央廚還設有冷鮮、冷凍及常温倉儲區域，並以倉儲管理系統記錄貨品與庫位信息，配合質量檢驗及先進先出的庫存管理安排。由食材入庫、儲存至加工出貨，各環節均按相應標準管理。

五座央廚分區協作　“一天一配”覆蓋逾60城

目前，巴奴在華中、華北、華東、華南及西南設有五座區域中央廚房，分別位於河南新鄉、河北廊坊、江蘇無錫、廣東東莞及雲南昆明，另於重慶設有專門的火鍋底料加工基地，形成分區配送與專業化加工相結合的供應網絡。

各央廚按區域需求及產品特性分工：華中央廚兼顧區域食材供應與部分醬料、香料的集中加工;西南央廚主要承擔特色食材的集散與配送;東莞華南央廚則將成為香港首店的重要供應節點。

巴奴將這套以原產地採購、央廚訂製化加工及冷鮮配送為核心的模式，稱為“第三代供應鏈”。杜夯表示，與傳統食品工業化模式側重成本與效率不同，巴奴更看重如何把符合標準的新鮮食材及時送抵門店，讓供應鏈服務於最終的產品質量與風味。

據品牌介紹，各區域央廚的服務半徑可達約600公里，透過“一天一配”的冷鏈配送網絡，支援全國60多座城市、近240家直營門店的日常供應。巴奴創始人杜中兵早前亦以“連一根牙籤都由中央廚房統一配送”為例，形容品牌對門店物資的統一管理。

這套供應模式亦與門店拓展步伐相互配合。談及新市場發展，杜夯以“糧草先行”概括品牌思路，強調拓展新市場時，須優先考慮供應鏈的覆蓋及配送能力。

重資投入央廚　經營效率逐步提升

中央廚房有助統一產品標準，但廠房、設備及物流網絡的建設涉及龐大投入。對連鎖餐飲企業而言，隨着門店增加，如何發揮集中加工與配送的規模效益，是供應鏈建設的另一項考量。

杜夯指出，洗菜、切配及拽面等工序若全部交由門店處理，不僅需要額外人手，各店亦較難維持一致標準。將繁複或需要專門技術的工序集中於央廚完成，可減輕門店後廚的操作負擔，亦有助控制原料損耗與加工成本。

不過，隨着業務拓展至香港，原有供應模式亦須作出相應調整。杜夯透露，巴奴正按香港市場需求規劃食材供應，部分產品計劃由內地中央廚房加工後供港，部分則結合香港本地採購與生產。其中，東莞華南央廚將成為支援香港首店的重要供應節點，相關安排將因應實際營運及跨境物流條件逐步調整。

杜夯指出，隨着深圳、廣州等華南市場門店規模擴大，品牌正規劃新的華南央廚，以加強區域供應能力;至於未來會否在香港設立央廚，則須視乎當地門店規模、營運成本及配送條件而定。

香港市場除了涉及跨境物流及食材採購，亦有不同的消費習慣。巴奴早前已公佈香港限定湯底及菜式，並計劃結合本地優質食材資源。對這家以“產品主義”為核心理念的內地火鍋品牌而言，如何在延續招牌產品特色的同時，維持跨境供應穩定，並因應香港食客的喜好調整產品，將是其進入香港市場後的重要考驗。