中餐在多元的世界味覺體系中該如何演變？在這一背景下，一場發生在卡露伽「中國×新加坡全球美食地圖」北京站的實踐，提供了一個生動的樣本。

 2026年，卡露伽正式啓動美食文化廠牌IP「全球美食地圖」，以魚子醬為紐帶，邀請來自不同國家與料理體系的優秀主廚共同創作，通過食材與料理，記錄不同城市的風土與飲食文化。

今年6月，首站中國 × 新加坡從杭州啓程；8月底，中國米其林星級主廚黃景輝與日本知名主廚柴田秀之在廣州相遇；9月，來自新加坡Peach Blossoms鴻桃軒的行政主廚Edward Chong和中國米其林一星餐廳潮上潮的總廚古振海，因為一顆來自千島湖的魚子，在北京展開新的對話。古振海深耕潮州菜三十餘年，從傳統深處尋找潮州味道在今天的表達；Edward 根植於中餐傳統，卻成長於新加坡多元文化交匯的環境，在南洋風土與中餐技法之間不斷尋找新的可能。

Edward從新加坡帶來了烏達、肉骨茶、鹹蝦醬等具有鮮明南洋記憶的味道；古振海則以潮州菜三十餘年的傳統積累回應，從普寧豆腐、雙色雞茸，到傳統潮州功夫菜“龍穿虎肚”。這並不是一張由“兩位主廚各自完成一半”的菜單。一道菜裏，有古振海的技法，也可能出現Edward的味覺記憶；一個人提出的想法，又經過另一個人的理解重新生長。在保留各自料理哲學的同時，尋找可以交匯的部分。連接兩位主廚的並非技法，而是對博大精深的中餐文化的共同敬意。

“潮州餐是有根基的，如何搭配都有傳統的標準，”中國米其林星廚古振海認為，“但魚子醬本身就是海味的集大成，我可以在現有基礎上做一些新的搭配，提提層次，中和一些油膩感，這樣並不違和，反而有了新的呈現。”魚子醬在潮州菜中的作用是錦上添花，讓新鮮感變得更容易捕捉。

“新加坡是一個很多元化的國家，”Peach Blossoms鴻桃軒的行政主廚Edward説，“我做的就是保留中國餐飲的傳統，再結合新加坡多元的手法去表現。我常跟團隊説，我們必須搞清楚中餐的傳統，然後大膽創新。比如我這次帶來的蟹肉鍋貼，用新加坡黑胡椒螃蟹的做法做餡，但是採用中式鍋貼做法呈現，最後加上魚子醬。國內和國際，傳統和多元都有了。這種交流也是我接受卡露伽邀請來到中國的原因。”

“龍穿虎肚”成為此次北京站最具代表性的共同作品之一。作為一道建立在複雜傳統技法之上的潮州菜，古振海以自己熟悉的料理體系構建了這道作品的“根”。Edward則從南洋飲食記憶中尋找新的方向，將鹹蝦醬帶入其中，以發酵產生的鹹鮮與辛香，回應龍穿虎肚的酥香與油脂。最終，卡露伽10年Osetra魚子醬加入其中。魚子醬並非最後附加於菜品之上的裝飾，而是進入整道菜的味覺結構——連接酥香、油脂、發酵與海洋鮮味，也讓兩位主廚原本不同的料理風格，在同一道作品中找到新的平衡。真正的共創，不是讓不同的料理變得相同，而是在理解彼此之後，仍然保留各自的來處。

這也是卡露伽持續發起「全球美食地圖」的原因。對於卡露伽而言，邀請一位主廚“使用魚子醬”並不困難。真正值得探索的是：當一顆來自中國的魚子醬，進入不同國家、不同城市、不同主廚原本的料理體系之後，會發生什麼？

因此，在全球美食地圖中，卡露伽並不試圖為主廚提供同一個答案。而是讓魚子醬成為一種共同語言。可以進入潮州菜對“鮮”與本味的理解，也可以面對烏達、肉骨茶、鹹蝦醬等更為複雜鮮明的南洋風味。不同品種、不同魚齡所對應的顆粒、鮮味、鹹度與口感，也由主廚根據不同菜品重新判斷與選擇。從料理，到純品，從主廚創作，到賓客共同分享，魚子醬不再只是高端餐桌上的點綴，而真正成為這一晚貫穿不同味覺體驗的線索。

過去，卡露伽更多通過全球高端餐廳、酒店與專業餐飲體系讓世界接受中國製造。今天，卡露伽希望進一步完成從“產品走向世界”到“品牌走向世界”的跨越。而全球主廚，正是其中重要的同行者。卡露伽希望建立的，並不僅僅是一系列短期合作，而是與不同國家的主廚、餐廳及餐飲文化建立長期連接，讓魚子醬真正進入他們的創作體系。讓主廚使用一顆魚子醬，是一次合作；讓不同料理文化通過一顆魚子醬發生新的連接，才是「全球美食地圖」希望長期去做的事情。