香港中文大學生命科學學院黃永德教授領銜的研究團隊，聯同中國科學院院士、深圳大學食品科學與加工研究中心主任吳奇教授，合作完成了創新加工型馬鈴薯主食「土豆米」（Potato Turned Rice，PTR）的系統性營養學研究，並首次揭示土豆米可透過腸道菌群介導的代謝調控軸發揮結腸炎緩解作用。

相關研究成為美國化學學會旗下農業與食品科學領域旗艦期刊《農業與食品化學雜誌》封面文章。據了解，目前土豆米已實現量產。\大公報記者 郭如佳

分子編織改善口感 延保質期

中國於2015年正式啟動馬鈴薯主糧化戰略，推動馬鈴薯成為繼水稻、小麥、玉米之後的第四大主糧作物，作為國家糧食安全的核心支柱之一。然而，由於兩大核心瓶頸，馬鈴薯長期以來被歸類為蔬菜而非主流主食：一是馬鈴薯煮熟後口感偏軟，不符合華人對於傳統主食要有嚼勁的口感偏好；二是鮮薯儲存穩定性差，長期存放易發芽。

為克服這些限制，吳奇首創「分子編織」加工技術：將帶皮鮮馬鈴薯脫水後，與穀物粉一同置入雙螺桿「分子編織設備」中，透過可控的結構修飾精準重塑澱粉分子鏈，最終得到形似米粒、口感耐嚼，同時耐儲存的「土豆米」，直接解決了阻礙馬鈴薯主糧化的口感與儲存兩大長期技術難題。

為了解土豆米對腸道健康的功效及其作用機制，研究團隊結合理化特性表徵、腸道菌群分析與體內結腸炎干預實驗展開系統化研究，結果發現，煮熟後的土豆米可保持穩定的5型抗性澱粉（RS5）V型晶體結構，有別於普通煮熟米飯，是土豆米發揮生物學活性的重要理化基礎。此外，煮熟後的土豆米還可調控腸道菌群，發揮對結腸炎的保護作用，減輕結腸炎症狀、維持腸道上皮屏障完整性、提升腸道短鏈脂肪酸（SCFA）水平等。

據介紹，研究團隊透過菌群清除實驗與糞菌移植（FMT）實驗，驗證了腸道菌群的核心作用：以抗生素清除腸道菌群後，土豆米原有的結腸炎保護作用隨之消失；而當團隊將曾餵食土豆米的小鼠的糞菌移植至其他小鼠，受體小鼠對結腸炎的抵抗能力有所提升。結果表明，土豆米完全透過「腸道菌群─短鏈脂肪酸─膽汁酸」調控軸發揮抗結腸炎作用。

馬鈴薯主糧化形成科學基礎

吳奇表示，土豆米的研發初衷，是希望透過分子層面的食品加工技術，釋放馬鈴薯作為主食的潛力。研究結果不僅破解了土豆米口感與保質期的產業瓶頸，更具備傳統主食無法實現的腸道健康益處，為推進馬鈴薯主糧化提供了科學基礎。

黃永德表示，作為日常主食，土豆米為腸道炎症相關病患者提供了極具潛力的飲食干預方案，也構建了食品加工技術與腸道微生物生態交叉研究的新模式。