餄餎面

豆腐菜

三燉

燒雞

新中式風格的“三郎茶館”吸引了許多年輕人。本報全媒體記者 沈劍奇 攝

郟縣紅牛。本報全媒體記者 沈劍奇 攝

瞭解一座城，先從品嚐獨屬於它的味道開始。
　　寶藏小城郟縣，被千年文化滋養，也被一道道非遺美食浸潤。文明薪火與萬家煙火交織，成就了這座城的品質、氣韻、精神。
　　餄餎面、豆腐菜、燒雞、牛肉、三燉、茶水被稱為郟縣傳統飲食“六絕”，美名遠揚，也是郟縣最獨特的標識。
　　老手藝 地道味
　　8月22日下午2點多，記者來到位於郟縣城西的張記朝陽餄餎店時，店內仍然一座難求。
　　“每天能賣出1000多碗。有吃了幾十年的本地老顧客，也有從東北、南方省市專程來的遊客，還有特地來打卡的美食博主。現在是暑假，很多遊客帶着孩子來這裏，品嚐郟縣美食，感受郟縣文化！”馬季芳邊説邊熟練地出餐。只見她一手端着面，一手掂起大勺，依次加入葱花、羊肉片、辣椒油，最後再澆上一勺熱騰騰的羊湯，隨後將這碗香氣四溢的餄餎面遞到排隊的食客手中。
　　天還未亮就起牀，將新鮮的羊肉和羊雜洗淨、焯水、下鍋、熬湯，接着開始和麪。30多年日復一日，馬季芳的青春在方寸灶台間度過，只為做一碗好面。
　　1990年，馬季芳和丈夫張朝陽接過了祖輩傳下來的餄餎麪館。經過夫妻倆辛勤經營，憑藉筋道的口感、秘製的配方、實惠的價格，小店在食客口口相傳中越來越火爆。如今，張記朝陽餄餎店已擴大至上下兩層，成為當地名氣最大的餄餎麪館之一。
　　“餄餎”古稱“河漏”，是一道已有千年歷史的風味小吃。橫截面為圓形的麪條，加入用純羊油熬製的辣椒和羊湯羊肉，吃起來味道鮮美、香而不膩。
　　麪館營業時間從早上7點到晚上10點，中間不休息。馬季芳介紹，他們堅持選用本地新鮮羊肉、本地上等小麥粉，保證這碗麪的品質。“餄餎面不分人羣，吃了面、喝了湯，肚裏紮實，就跟咱郟縣人一樣，實在！”
　　為了讓更多人感受餄餎面的魅力，麪館還開通了抖音賬號，每天同時架起3台手機對着出餐口直播，引來大批網友“雲吃麪”。目前，賬號粉絲數達到66萬，大家紛紛留言“太地道了”“隔着屏幕都聞到香味了”。馬季芳説，她家的餄餎面甚至火到了國外。來自韓國、新西蘭、美國、墨西哥等國家的學徒，學成後便回到自己的國家開餄餎麪館，把郟縣風味帶到了世界多地。
　　“90後”李不凡經營的豆腐菜飯店同樣是家族傳承。豆腐菜全稱“豆腐粉條菜”，與餄餎面一樣少不了羊骨高湯，但是以早餐為主。
　　每天凌晨3點，李不凡就要到店裏熬湯。堅持使用本地食材，是他的秘訣。羊湯中加入炸幹切絲的石磨豆腐、爽滑彈韌的紅薯粉條，配上幾片白蘿蔔，口感醇厚，驅寒暖胃。
　　這家店，李不凡已經營10多年。30多平方米的小店，每天能賣出200多碗豆腐菜。在他看來，豆腐菜已經是郟縣人生活的一部分，早上來一碗，一天都舒坦。
　　走在郟縣街頭，隨處可見的還有燒雞店。郟縣燒雞選擇本地散養柴雞，用特製的百年老湯加入生薑、花椒、茴香、香葉等20多味調料，經文火慢煮而成。
　　除了李軍政麻辣雞、謝老婆燒雞等知名店鋪前常有食客排成長龍，不少小店同樣生意興隆。大大小小的燒雞店，有的講究趁熱配燒餅，有的主打清香，有的則無辣不歡。
　　無論是餄餎面，還是豆腐菜、燒雞，當地美食品牌眾多、風味各異，各家不追求誰最正宗，只追求把風味做到極致。
　　好紅牛 牛氣足
　　“六絕”之中，牛肉色紅肉嫩、脂肪如雪，是逢年過節和招待客人的佳品；三燉則以牛鞭、牛尾、牛外腰為主料，放入砂鍋中燉至肉爛湯濃，不過多地加入香料，突出其最原始的鮮味。
　　這不是普通的牛，而是全國八大優良黃牛品種之一的郟縣紅牛，也是全國唯一以縣名命名的地方優良品種。
　　郟縣紅牛好在哪？郟縣紅牛產業發展服務中心副主任張文標介紹，它肉質細膩緊實，口感鮮美，而且更易咀嚼、熟肉率更高。更重要的是郟縣紅牛肉中不飽和脂肪酸佔脂肪酸總量的58%以上，共軛亞油酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸等含量是普通牛肉的5至8倍，品質突出。
　　走進郟縣紅牛研究院，一排排現代化牛舍整齊排列，成羣的牛體態健碩、毛色赤紅。“看！這牛是不是很漂亮？”張文標話語中透着自豪。他介紹，西周時期，郟縣紅牛就因通體紅亮，在祭祀文化活動中佔有重要地位。隨着千百年來的品種優化，今天的郟縣紅牛已成為肉役兼用型優良品種，並通過國家農產品地理標誌、國家綠色食品認證。
　　靠近觀察，果然如老百姓順口溜説的那樣：“頭如罐，眼如蛋，耳如扇，毛如緞，龍門角真好看，叫喚一聲二里半。”每頭牛都佩戴着電子耳標，詳細標註編號、出生日期、父母情況等信息。
　　張文標介紹，郟縣紅牛研究院現存欄紅牛600餘頭，涵蓋8個優良家系。研究院引進中國農業大學專家團隊，設立遺傳育種、高效繁育、高檔育肥等專業科室，構建完善配套的育種、生產、加工標準，以提高郟縣紅牛種羣的整體品質和生產效益。
　　經過系統化的純繁純育、營養調控、飼養管理、精深加工，郟縣紅牛穩定產出高端雪花牛肉，打破了日本和牛、英國安格斯牛等國外品種對高端牛肉市場的長期壟斷。
　　在平頂山瑞寶紅牛肉業有限公司冷庫，銷售經理餘海赫抱起一塊重約6公斤的牛肉，指着標籤説：“這塊肉是最好的眼肉部位，而且達到了最高的A5級別，每公斤能賣到1100元。”
　　“這些牛吃的是東北的一級玉米、進口的燕麥，講究着嘞！”餘海赫説，現在消費者對食品的品質和健康的要求越來越高，高端雪花牛肉供不應求，價格比較穩定，主要銷往一線城市。企業的業績也逐年攀升，去年銷售額已經突破1億元。
　　目前，郟縣已建成規模養殖場98個，發展養殖主體1300餘户，形成集研發育種、飼養、屠宰、銷售於一體的產業鏈。千年良種，滿足味蕾，也助力縣域經濟“牛”氣十足。
　　不產茶 滿茶香
　　美食，是郟縣煙火的底色；茶水，則是這座古城的詩意註腳。
　　郟縣姚莊回族鄉三郎廟村，運糧河畔垂柳成蔭，樹下的老井茶館一大早便顧客盈門。有人自帶茶葉沖泡，一兩元錢換來半晌鬆弛；有人三五圍坐，邊喝茶邊拉家常；有人遠道而來，喝茶拍照，感受鄉野的悠然。
　　姚莊回族鄉副鄉長李冰是土生土長的本地人。他介紹，當地幾家老茶館都歷經幾代人經營，有的甚至超過百年，生意一直很好，規模也越來越大。“鄉親們早上幹完農活，就到茶館喝喝茶、歇歇腳，很多人待到中午才回家。”
　　姚莊回族鄉並不產茶，為啥形成了獨特的茶食文化？李冰説，一方面，該鄉地處萬里茶道的重要節點，自古茶肆林立、商旅不絕。北宋時期，文學家蘇洵、蘇軾、蘇轍父子三人攜家眷由川赴京途中，就曾在這裏歇息品茶。蘇軾還留下詩句“遂令色香味，一日備三絕”。另一方面，當地少數民族聚居，飲食以牛羊肉為主，茶水剛好起到解膩消食的作用。
　　這裏的茶水，精髓不在茶而在水。據檢測，當地地下水的鍶含量每升達400—500微克，是典型的“長壽水”。李冰介紹，全鄉約1萬人，其中百歲以上老人有3位，90歲以上的有80多位，80歲以上的有200多位，是名副其實的長壽之鄉。
　　喝茶還喝出了鄰里和睦、鄉風文明。一些瑣碎小事、矛盾摩擦，都在喝茶聊天中化解。李冰介紹，全鄉回族人口占55%，漢族和回族鄉親相處融洽，社會安定和諧，曾榮獲全國民族團結進步創建活動示範鄉鎮稱號。
　　茶水、美食、美景，吸引各地遊客接踵而至，姚莊回族鄉成為全省唯一整鄉域成功創建國家AAAA級旅遊景區的民族鄉鎮。2024年，佔地500畝的“三郎妙境”鄉村民宿度假區建成，通過盤活閒置土地，打造多元業態。“三郎妙境”鄉村民宿總經理趙壇説：“民宿依河而建，巧妙融合親水庭院、木屋民宿與茶食文化，房間都以特色茶葉命名，還為遊客提供免費的茶室、茶具、茶葉，就連配備的瓶裝水也取自當地的富鍶泉水。家人出遊、公司團建都很適合。”
　　距民宿百米處，新中式風格的“三郎茶館”吸引了大量年輕人。有別於傳統茶館，“三郎茶館”裝修更具文藝範兒，集傳統茶飲、新中式茶飲、咖啡果茶及特色簡餐於一體，同步展示國家級非遺代表性項目郟縣金鑲玉製作技藝。小院中央，還搭建了一方舞台，到了晚上，國風舞蹈、民族音樂、非遺表演輪番登場，為遊客帶來豐富體驗。
　　從風味小吃到良種珍品，再到清雅茶韻，郟縣傳統飲食“六絕”相得益彰、美美與共。地道風味，已不僅是人們舌尖上的享受，更成為承載千年文脈、彰顯鄉土温情、助力產業振興、推動文旅發展的密碼。