提及川菜佐料的靈魂是什麼時，有人說花椒，有人說郫縣豆瓣。「未見得！」我說。「這話怎麼講？」「我看是泡薑泡海椒。」

我在香港用泡薑泡椒做菜，不僅是解鄉愁，那是過日子，四川人的酸辣味，就是獨到。但是在海外的川菜館，十有八九只用郫縣豆瓣和花椒。如果在海外餐廳吃一盤炒雞雜，且不說好吃不好吃，一定覺得不對勁兒。為什麼？因為沒有用泡薑泡椒。不是不用，是沒有，我幾乎沒有吃過海外川菜館用泡薑泡椒烹製的菜餚。

當然，郫縣豆瓣和花椒對川菜的貢獻也是卓越的。四川人吃辣名聲在外，雖然不是道道川菜都是辣味，但是辣的居多。你若在成都的餐廳吃一碗麵條，如果不想吃辣就得先說「不要海椒」，若不說，後果自負。有一次回成都我就忘了說，一碗排骨麵端來，量大，紅的湯紅的料，賣相非常好看。久違了的色彩，我畏懼了，隨口問出一句「這麼辣」？此話顯然不受聽，老闆娘沒好氣地回我道：「你沒有說『不要辣』的嘛。」

對，我沒有說不要辣，那就是要辣，就像在國外買飲料，你若不說「without ice（不要冰）」，那就一定帶冰塊。那年我在波士頓生下小女兒，護士問我想喝點什麼，我說蘋果汁，她就一半果汁一半冰塊地端來一杯。誰叫我忘了說不要冰呢？他們過日子就那樣，凡是飲料都加冰。如若在中國，那位護士被投訴虐待產婦也是可能的。

四川酸辣粉一定要說說。酸辣粉店的門板通常是全開的，兩口大鍋擺放門口，白花花的湯汁在鍋裏翻騰，豬骨和雞骨湯裏有肥腸節子。鍋邊的案板上擺着醬油、醋、葱花、香菜、紅油、花椒油等。食客只需一聲「肥腸粉，中號一碗」，師傅便抓一把粉條放進漏勺，在湯鍋裏擺幾擺，這個過程叫「冒」。把冒好的粉條倒進佐料碗裏，夾進幾塊肥腸節子，上桌。顧客在灶台邊排隊，食客在店內又麻又辣又酸地吃粉。我遺憾成都青石橋的那家肥腸粉店消失了，取而代之為奢侈品商場，留下的只有生動的記憶。

順便提一下，在成都吃麵條要以「両」為單位，例如二両麵或者三両麵；吃粉要以「號」為單位，小號、中號或大號。

泡薑泡椒，是四川主婦做菜的「萬能鑰匙」。用來做魚，熱鍋冷油下佐料，逼出香辣味，釋出酸性物質去腥增鮮，魚肉細膩，口感心花怒放；用來烹製鳳爪或牛蛙，當佐料翻炒的香氣瀰漫空氣中時，倒入鳳爪或者牛蛙，煮五分鐘後加萵筍，再煮五分鐘起鍋，肉質軟糯，萵筍爽脆，久了不吃會想。