圖：濟寧甏肉乾飯 作者供圖

　　大米飯，極為常見；燉肉，亦不陌生。但二者因為有了一個名曰「甏」的器皿，一種小吃便應運而生了，它就是山東省濟寧市的特色美食「甏肉乾飯」。

　　但凡和濟寧稍微有一點交集的人，就不會沒聽過甏肉乾飯的大名。這麼說吧，在濟寧隨便定位一個點，方圓五里之內，必能找到經營甏肉乾飯的舖子。那種人流密集的地方，更稱得上是「十步一舖，五步一攤」，甏肉乾飯在濟寧的普及程度以及飲食方面首屈一指的霸主地位，由此可見一斑。

　　甏肉乾飯，重在一個「甏」字，它是烹飪這道小吃必不可少的工具，且必須選用那種深口砂鍋，如果換成大鐵鍋等金屬器皿，做出來的味道可就不一樣了。再說「肉」，也很有講究，必須是那種三分肥七分瘦的五花肉。肉厚了，不易入味；肉薄了，影響口感。把五花肉切成約十公分長、六毫米厚的肉片最佳。除了選料精，投料也得準，莫說花椒、茴香、肉蔻、桂皮等大料不可偏廢，就連香葉、葱段、莨薑等也是缺一不可。將上述食材放入甏內用慢火烹煮，約摸一小時之後，甏內咕咚作響，甏外香氣四溢，讓人忍不住嚥下口水。這時候，人也不能閒着，需要蒸米。大米的挑選也甚為嚴格，須顆粒飽滿，色澤盈潤。據說，那些傳承下來的老店，一直有專門的夥計負責「篩米」，他們要把一些雜物以及半粒的大米全都剔除出去。從這個方面來說，生意之所以能夠長盛不衰，也沒有什麼奇怪的了。如今，隨着京杭大運河的開通以及物流的便捷，越來越多的南方大米從水路、陸路運往濟寧，更是豐富了食客們的口感。

　　甏內的主要食材除了五花肉，還有卷尖、豆腐塊、麵筋、肉卷、四喜丸子等等。每種食材都有其獨特的做法。就拿「卷尖」來說吧，需要先用刀把新鮮的油皮劃成長約四十公分，寬約二十公分的「油片」，然後將調好的餡子抹在上面，再抓起一邊用力捲起，最後用雞蛋清把油皮的口抹勻、封嚴，自此一個卷尖就做好了。把一條條卷尖放入七成熱的油鍋裏炸至金黃，然後放入甏中與其他食材一起燉煮，可謂色味雙美，讓人忍不住多扒幾口米飯。

　　後來，人們陸續在甏內放入海帶、鳳爪、虎皮雞蛋以及辣椒肉（將大辣椒掏空，中間填滿肉餡）等食材，發展豐富了甏肉乾飯的同時，也更加適應了現代人的飲食習慣，可謂一舉多得。值得一提的是，很多人喜歡將甏內的老湯加入大米飯中一起食用，成就了另一番口味。

　　我國著名的詞壇泰斗喬羽先生，是地地道道的濟寧人，據他所講，現在一聽到「甏肉乾飯」四個字，還能感受到唇齒間的餘香，兒時吃甏肉乾飯的情景仍歷歷在目。由此可見，這道美食真是魅力無窮。

　　能夠流傳下來的美食，幾乎都會有一定的歷史淵源，甏肉乾飯也不例外。北宋時期，水泊梁山（梁山縣位於山東省西南部，隸屬於濟寧市）是好漢們的聚義之地，隨着梁山的名氣日益增大，投奔而來的英雄也是與日俱增。吃飯，便成了一個大問題。廚房的夥計只好用醃鹹菜的大甏充當炊具，把五花肉、白菜、豆腐等放入其中，再投進各種佐料，之後將甏擱置於挖好的土坑裏，引燃柴火、木炭，時隔數小時，香氣四溢，撈出後每人盛上一碗，既解饞打餓，又彰顯了「大碗喝酒、大口吃肉」的英雄豪邁。明末清初，陸續出現了一些以賣甏肉乾飯為生的商家，他們將製作好的甏肉和大米乾飯分別放在擔子的兩端，然後挑着擔子，走街串巷，高聲叫賣。歲月流轉，曠日經年，甏肉乾飯經過人們的不斷改良，一直流傳至今。

　　如果您有機會到濟寧來，請一定品嘗一下甏肉乾飯，保準不會後悔。