編者按：

近年不少知名酒樓倒閉，本港傳統酒樓經營愈來愈困難。隨着年輕一代的飲食文化轉變，以及經營環境壓縮，酒樓的生存空間變得愈來愈狹窄。《大公報》今起推出「酒樓何去何從」系列報道，揭露行內人經營潛規則，以及不為外行人所知的操作實況。在面對港人北上消費熱潮，餐飲業界之間激烈競爭下，酒樓業如何在新一年走出困局？《大公報》將邀請專家學者深入探討，冀協助業界尋找營運新路向。

去年超過十間大型酒樓結業（見表），當中不少更是老字號。面對經營困難，不少酒樓依然無法摒棄一些不合時宜的潛規則。下個月便是農曆新年，酒樓員工硬銷年糕券的情況再現，引起不少食客不滿。有業內人士透露，部分酒樓強制員工買下糕券包銷，自行找客戶出售，如果賣不完，員工就要自掏腰包「硬食」，迫於無奈之下，員工只能向食客不斷推銷，既滋擾食客，也對員工造成壓力。

有餐飲業工會認為，酒樓應着力提升服務及食物質素，必須放棄那些潛規則陋習，因為硬銷手法不但未必能夠令酒樓增加收入，更有可能讓食客每逢過時過節避免光顧，讓酒樓經營情況雪上加霜。\大公報記者 伍軒沛

營運五年的柴灣「翠灣漁港」酒樓近日突然結業，有附近居民感到惋惜之餘，亦有人感到不滿。有網民指出，不久前酒樓員工還在推銷年糕券，家人也購買了幾張，現時酒樓突然結業，年糕券形同廢紙。近日多個酒樓或飲食討論區也有網民反映，各區酒樓有員工在食客享受美食時，突然上前推銷年糕券，形容感到很掃興，甚至構成滋擾；不過也有人認為，「平時有些茶客不用排隊，日日都有固定茶位，服務周到，過時過節就應該『識做』，買兩張糕券啦。」

強制員工包銷食品券

「其實這是部分酒樓的潛規則，並非酒樓員工想的。」從事酒樓行業十多年的彩姐（化名）接受《大公報》訪問時透露，不少酒樓，尤其是小規模或較舊式的酒樓常有類似的推銷情況，端午時賣糉券，中秋賣月餅券，過年前賣年糕、蘿蔔糕券，部分酒樓更要求員工自掏腰包，預先買下一定數量的糕券，強制包銷，「普通樓面一般幾十張，經理級別的可能要一二百張。」她透露，如果最終賣不出去，剩下的就要員工自掏腰包「硬食」，「就算賣出去了，一張券可能只賺（回佣）五元。」

彩姐坦言，類似現象已經持續多年，員工也沒有辦法，只好硬着頭皮向食客硬銷，「有些資歷比較深的員工，或口才好的，往往有些老顧客支持幫忙賣一兩張，壓力就相對小一點；如果臨近到期仍然賣不出去，（員工）一般會選擇減價促銷，但求自己能夠蝕少一些。」

香港飲食業職工總會權益幹事招冠聰指出，傳統連鎖及老牌酒樓仍然存在員工包銷文化，即「員工需自行購買糕券再售賣，賣不完需要自己『硬食』」，在這模式下，僅得少數熟客多、善溝通的員工能順利完成任務。雖然如今硬性逼迫的情況已經減少，但仍然存在，「就算一些不用你預購，但仍然要求員工落力去推銷，賣不出去的話，就會施加口頭批評等無形壓力。」

工會：可用獎勵替代懲罰

他認為，酒樓應着力提升服務及食物質素，放棄這類強迫員工推銷的手法，尤其在酒樓如今經營情況已大不如前的環境下，無謂的壓力除了影響員工對酒樓歸屬感，對服務質素也有影響，也會導致食客對酒樓印象變差，甚至出現過時過節便不敢光顧的情況，不單對酒樓營業情況沒有幫助，更會讓經營環境雪上加霜。

「作為傳統中式酒樓，傳統節日有些應節食品無可厚非，但是否可以改為用獎勵機制替代懲罰。」招冠聰建議設立銷售階梯獎勵，員工會更主動在適當時候推銷，食客也不會感受到硬銷的壓力。

未達標扣薪 違僱傭條例

酒樓面對包銷年糕券的壓力，勞工處回覆查詢表示，沒有備存因員工銷售未達標而扣薪的數字，除《僱傭條例》列明許可的情況外，僱主不得扣除僱員的工資，僱主如因員工銷售未達標而扣除其薪金，屬違反《僱傭條例》，可被檢控，最高可被罰款10萬元及監禁一年。

勞工處強調，僱員如懷疑法定權益受損，應盡快聯絡勞工處勞資關係科各分區辦事處或透過勞工處的投訴熱線（2815 2200）作出舉報，勞工處人員會提供適切協助。