不過，即食麵與手工麵條終究不可同日而語，有着上千年歷史的麵條自然是精心巧製而成。麵條最早以「餅」作稱，「湯餅」、「煮餅」、「水引餅」，泛指過水煮成的麵條麵塊。直到宋代，「麵條」的稱呼才逐漸確定了下來。這一「正名」也是麵條花樣迭出的開始，僅從做法而言便有拉、擀、切、削、摔、壓等分別。

　　說起手工麵，首先想到的往往是拉麵。幾年前在北方，一間小館子門前有白案師傅按食客要求拉出粗細不同的麵條，現製現賣。一勾一抻間，寬約一指的麵片就已成型，此時收手，兩根麵片便成了一碗「褲帶」，即最寬的「扁麵」。這個說法用於拉麵實在不算正宗，按說該叫「大寬」，不過倒也形象。師傅接着演示了「圓麵」中的「毛細」、「二細」，抖動有力，麵條上下翻飛，明明最是軟而難控，卻在他手中變得像是有了紀律。印象深刻的是，師傅最後將拉好的麵條一根根穿過針孔，可見「麵細如線」之名不虛。

　　然而拉麵畢竟是個技術活，沒有成年累月的功夫駕馭不來。同為手工製作，「手擀麵」則要親民許多。選中筋麵粉，按水一麵四的比例向同一方向揉勻，揉到「手光」、「麵光」、「盆光」才算和好。在光滑麵團上蓋濕布「餳」約十五分鐘，使之變軟，隨後取出再揉二十分鐘，以保證麵條筋道。揉好後在表面撒乾麵粉，用擀麵杖均勻擀開攤平。最後將麵皮翻折幾次，切條抖散即可。

　　手擀麵因製作時需反覆揉摔而算是手工麵條中最筋道的一種，慢工細活，考驗力氣，也挑戰耐心。只是再彈的麵條煮熟後也不可久置，否則筋性全失。前幾天長輩生日，擀了一碗麵算是賀壽。結果路上耽擱，送去時已經黏連，十分懊惱。倒是長輩溫言安慰：「沒事，我只當吃的是泡饃。」一時更覺淒然……

（下）