朋友的餐館剛添了一道新菜品──雙味蹄筋，特意讓我過去試吃。此等美差，我自是欣然應允，且即刻前往。

之所以讓我試吃，除了兄弟情深，更主要的是，此菜乃我魯北老家的一種名吃，屬魯菜系。因此，這雙味蹄筋雖在朋友菜館的菜單上算是「新人」，於我卻已然多年的「故交」了。

既是「故交」，那豈可光顧着試吃，還要親臨後廚督戰才行。進到廚房，這才知道原來朋友請來專做這道菜的大廚竟是我的一個老鄉。雖素未謀面，但畢竟是他鄉所遇，只簡單的兩句家鄉話一嘮，便頓時熟絡起來。

其實對一個吃貨來講，朵頤美味固然夠爽，但能親眼觀瞻美食的烹製過程，也不失為一種視覺上的享受。

雙味蹄筋，須選取黃牛或水牛的蹄筋，就是附在牛小腿到蹄子之間肌腱或骨頭上的韌帶，然後進行水發。水發蹄筋要先用木棒將蹄筋砸一砸，使之鬆軟，易於漲發，且口感酥脆，再放入水中浸泡十二個小時，然後加清水上鍋蒸或燉四個小時，當蹄筋變得綿軟時，撈入涼水中浸泡兩小時，剔去外層筋膜與殘肉，再用清水沖洗乾淨備用。

雙味就是一菜兩味兒的意思，即紅燒味和釀味。這道菜需發好的蹄筋一斤左右，紅燒和釀各用一半。先說紅燒，將蹄筋順長從中間切開，再切成寸段，大葱也是從中間劈開後切成寸段。炒鍋放油燒至七成熱時，放入葱段、薑末翻炒幾下，加蹄筋、玉蘭片、火腿片，以及精鹽、紹酒、清湯燒開後用濕澱粉勾濃芡，然後淋雞油盛在盤子中間，四周再圍上已提前在清湯裏汆過入味的油菜心。

接下來就是釀蹄筋了。也是將發好的蹄筋切成稍長於紅燒的寸段，從中間割一道口（切記不要割斷），再將用偏口魚和肥豬肉混合剁成並加了蛋清和調料攪拌好的魚肉餡兒抹在蹄筋刀口裏，餡兒要高出一點來，上面用玉蘭片末、火腿末、香菜末、紅椒絲等配料點綴成不同顏色的花卉圖案。然後上籠，以旺火蒸約八分鐘至坯料熟時取出，均勻地擺在紅燒蹄筋的周圍。

最後一步便是將原湯倒入炒鍋內，放入精鹽、紹酒、燒開後，撇去浮沫，加少許味精，用濕澱粉勾薄芡，攪勻，澆在釀蹄筋上。如此，一道色澤紅亮、湯汁濃郁，且軟韌鹹香、鮮嫩適口的雙味蹄筋便可以上桌了。

佳餚，我早已按捺不住幾近垂涎的饞意，先夾了一塊紅燒味的蹄筋入口，未及細嚼，又塞進嘴裏一塊釀味的。這才猛然想起朋友此番讓我來的真正目的，趕緊擱筷慢品，果然味道正宗，且較之記憶裏的雙味蹄筋更勝一籌，口感不僅淡嫩不膩，且肉質猶如海參般彈牙，難怪坊間素有「牛蹄筋，味道賽過參」的說法，如今看來，此言委實不虛。