封面新聞記者 盧盪 柳青

　　在外賣行業迅猛發展的背景之下，如何杜絕餐飲外賣「黑作坊」？如何守住后廚食品安全底線？如何讓消費者對餐飲行業更透明的進行監督？

　　亮相首屆數字中國建設成果展的「互聯網+智能監控」食品安全一體化解決方案，能否為「從農田到餐桌」的全鏈條智慧監管，提供了一個新思路？

　　納入平台的餐飲企業，在餐廳入口設置的直播顯示系統。

　　網絡訂餐平台食品安全事故頻發

　　衛生不達標等問題成監管難點

　　2018年3月，上海，「外賣小哥」舉報制度開始探討建立。

　　「訂餐平台上的商家是不是黑作坊，除了商家自己，外賣小哥應該最清楚。」說這句話的是上海市食葯監局食品餐飲監管處副處長張磊。

　　近年來，網絡訂餐平台食品安全事故頻發，無證照餐飲、衛生不達標等問題，成為監管難點。日前，上海食葯監聯合餓了么、美團、百度三大外賣平台，共同探討建立鼓勵外賣小哥內部舉報制度。

　　2018年4月，北京，新一輪網絡訂餐專項整治已展開。

　　僅北京豐台區食葯監局透露的數據就顯示，根據統一部署，日前集中開展的網絡訂餐專項整治，已責令第三方訂餐平台整改或下線處置480餘件，涉及上線菜單6000余份。

　　其實早在2016年，北京就曾開展網絡訂餐專項治理。當年3月《北京市網絡食品經營監督管理辦法（試行）》出台后，累計清理網絡訂餐問題店舖達2．6萬餘家。

　　清理在繼續，治理在持續，但餐飲平台食品安全問題依然在發生。如何杜絕外賣「黑作坊」？如何守住后廚食品安全？如何讓消費者更透明監督餐飲企業？

　　通過手機客戶端，可實時監督納入直播平台的不同餐廳。

　　移動端后廚直播體系

　　能否提供食品安全監管新思路

　　2018年4月，福州，數字中國建設成果展。

　　守護舌尖上的安全，不僅食葯監部門在進行手段創新，第三方平台也在進行嘗試。實時監控、透明直播、官民互動、證據留存、線上線下互通……這些都成為這種嘗試的關鍵詞。

　　4月22日，首屆數字中國建設峰會開幕，上海珍饌網絡技術有限公司作為創新食安整體解決方案的企業受邀參會。這家成立於2017年的互聯網企業，致力於提供「互聯網+智能監控」的食品安全一體化解決方案，協助政府實現「從農田到餐桌」的全鏈條智慧監管服務。

　　在數字中國建設成果展上，珍饌展示的餐飲智能移動終端，其後廚直播監管體系成為關注的焦點。一位觀眾告訴記者，通過后廚攝像頭，在餐廳通過屏幕觀看食品制作過程，這個場景並不陌生，但在APP上實時監控后廚，這種體驗還比較新鮮，「以後選餐廳，可能不光看點評，還會直接看視頻，看后廚是否干凈。」

　　另一個不為大眾所知的場景是，上海食葯監部門可通過上海食安APP，進行實時數據監管，以及通過視頻錄像跟蹤后廚衛生。不僅如此，留存雲端的視頻素材，還為食品安全的證據追溯提供了可能。

　　其實，這套餐飲智能移動終端還有另一個場景——如果直播發現食品安全問題，珍饌將通過自有渠道，直接向監管部門反應。珍饌副總經理錢爍透露，通過食安平台視頻監控，食葯監曾發現一些商戶后廚加工操作流程不規範，並及時責令整改。

　　后廚直播開啟了顧客、監管部門、直播平台「三方監控」的模式，但在錢爍看來，后廚直播其實是「四方監控」，因為餐飲企業對自己也是一種監控。

　　通過手機可實時查詢不同餐廳的后廚直播畫面。

　　經歷「老鼠門」后的海底撈

　　多家店面設立后廚直播系統

　　被視作餐飲界服務標桿的海底撈，去年被曝出后廚洗杯間發現老鼠。經歷「老鼠門」的北京海底撈涉事店面，進行裝修整改后的一個顯著的變化是——消費者可通過大廳屏幕，看到后廚情況。

　　錢爍透露，上海多家海底撈也在「老鼠門」之后，安裝了后廚直播監管系統。在他看來，「餐飲企業正在發生變化，一是逐步習慣並認同后廚直播模式；二是主動提出安裝直播系統的商家越來越多，其中不乏一些知名企業。」

　　其實，早在2014年，食葯監總局就曾部署各地食葯監部門指導開展「明廚亮灶」工程。所謂「明廚亮灶」，是指餐飲服務單位採用隔斷矮牆、透明玻璃幕牆、視頻顯示、網絡展示等方式，將食品加工制作過程公開，接受公眾監督。

　　珍饌后廚直播體系正是在這一背景下應運而生，而對總部位於上海的這家企業來說，另一個政策背景是2017年通過的《上海市食品安全條例》。該條例因手段之嚴、處罰之重，被媒體稱作「史上最嚴」食品安全地方法規。

　　同一餐廳后廚，多角度同時直播。

　　被寄予厚望的「明廚亮灶」

　　七成餐飲企業未升級改造？

　　包括視頻展示在內的「明廚亮灶」工程，推進近4年，進展如何？

　　數據顯示，截至2015年11月底，各地實施「明廚亮灶」的餐飲服務單位為41.90萬戶。截至2016年底，為90.26萬戶。雖然2016年的數據與2015年相比，同期增長達115%，但「明廚亮灶」依然僅佔持證餐飲服務單位總數的27.52%。

　　截至2017年底，全國實施「明廚亮灶」的餐飲服務單位有多少？封面新聞記者在多個渠道都未查詢到最新數據。根據公開報道，截至2017年5月，北京有10余商圈開展「明廚亮灶」，8722家餐飲單位完成「明廚亮灶」改造。到當年12月，有1500多家餐飲企業在網絡訂餐平台上直播后廚，截至2017年11月，上海在中型以上餐飲單位推進「明廚亮灶」，已完成6900家。上海計划，到「十三五」期末，「明廚亮灶」基本達到包括臨時備案小餐飲單位在內的全覆蓋。

　　為何被寄予厚望的「明廚亮灶」工程，至2016年底尚有七成餐飲服務單位未升級改造？一些餐飲企業負責人表示，升級面臨硬件和軟件等多方面問題。

　　一位餐廳經理稱，通常后廚的水、電、氣、煙等管道都已固定，一旦升級「明廚亮灶」，需重新改造。升級「明廚亮灶」，還可能佔用營業面積，這也將直接影響成本。此外，新增視頻設備也將增加人力成本。

　　但錢爍眼中還有另外一筆賬，「珍饌系統其實是免費安裝的，目前上海接入珍饌食安平台的商戶已超過2000家，年內將發展至6000家，下一步將在整個華東開展業務。」

　　錢爍認為，珍饌的資金投入為餐飲企業減輕了成本負擔。而部分餐飲企業不願升級「明廚亮灶」，其實還有其他原因。一些業內人士也指出，部分商家不願「明廚亮灶」的真正原因，在於不敢「透明化」，而后廚衛生不達標是主因。

　　但也有一些業內人士認為，「明廚亮灶」缺乏強制措施才是根本原因。無論《食品安全法》，還是食葯監總局有關文件，提及的餐飲服務提供者公開加工過程，均為倡導性行為，不具強制約束力。

　　錢爍認為，餐飲衛生作為食品安全鏈最後一環，其重要性不言而喻，「明廚亮灶」意義重大。食品安全隱患的成因，本質上還是餐飲單位對外透明度不高，群眾沒有渠道進行監督。

　　2017年，媒體報道稱，食葯監總局擬研究出台明廚亮灶工作指導意見，進一步加強對各地食葯監部門相關工作的指導。

　　封面新聞記者在福建採訪時了解到，該省食葯監部門已將「明廚亮灶」納入重點工作，並重點在學校食堂、大型餐飲服務等單位推進。

　　打造「明廚亮灶」遠程視頻監管平台，其實技術已無障礙。而關于成本，業內人士建議，平台費用能否由政府統一採購、支付，以降低企業壓力。

　　關于「明廚亮灶」，福建省餐飲烹飪行業協會副會長章建明也建議，一方面應加強宣傳，讓民眾和餐飲企業充分認識其必要性。另一方面，做得好的企業能否給予適當補貼，以形成示範帶動作用？

　　外賣后廚如何監控

　　除了直播系統還需要什么

　　針對外賣餐飲企業的后廚監管，各地已相繼出台相關措施。持續關注這一領域的上海人大代表金永紅表示，網絡訂餐監管存在特殊性。其一，與實體餐飲店相比，網絡餐飲經營行為往往存在「暗箱操作」，怎麼防？其二，網上餐飲商戶面廣量大，如何創新監管手段？

　　金永紅認為，「明廚亮灶」可成為創新監管的手段之一。「對廚房進行視頻直播、視頻監控，讓監管者可以看到整個食品加工的流程。作為一種記錄，還可以隨時調取」。金永紅表示，這種做法雖然目前還無法作為法定義務，但可作為商戶誠信的體現加以推廣。「只有透明了，消費者才能更放心」。

　　對于外賣后廚透明度，錢爍表示，目前珍饌在上海的合作商戶中，已有不少大型外賣平台所接入的餐飲商戶。他同時透露，未來還將根據「線上線下聯動」發展思路，向網上訂餐者提供食安信息服務——消費者進入微信公眾號，就能搜索查看納入珍饌「明廚亮灶」平台的餐飲商戶食安信息，包括實時后廚場景、食葯監安全評級及過往食安問題、處理紀錄等。

　　關于歷史記錄，珍饌還在進行雲端嘗試。錢爍表示，直播視頻留存分現場留存和雲端備份兩種，現場留存周期為3個月，但所有視頻都將在雲平台長期備份。

　　其實，不僅外賣平台，校園食品安全同樣是公眾關注的焦點。早在2014年，食葯監總局部署「明廚亮灶」工作時就表示，要將「明廚亮灶」工作與學校及託幼機構食堂建設改造等緊密結合。

　　在2017年舉行的全國政協雙周協商座談會上，多位委員表示，「明廚亮灶」、健康衛生，應該是每個學校食堂的基本要求，然而現實卻不那麼理想。「學校餐飲是個特殊的服務行業」，長期在教育系統工作的劉長銘委員就曾建議針對該行業制定相應標準和法規。

　　「食以安為先，希望全社會都能認識到明廚亮灶的意義」，錢爍堅信，「這將極大改善食品安全領域所存在的問題」。